Bavarois poire caramel au beurre salé

Ingrédients : Pour 12 personnes
Pour la génoise :
4 oeufs 
120g de sucre
120g de farine 

Feuillantine praliné :
200g de pralinoise
100g de gavottes

Mousse poire :
1 petite boite de poire au sirop 
50g de sucre
16cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Mousse caramel :
80g de sucre poudre 
120ml de lait 
2 jaunes d'oeufs
150g de crème fouettée
2 feuilles de gélatine 

Miroir caramel au beurre salé :
100g de sucre poudre 
20cl de crème liquide entière 
40g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine 

Prépartion de la génoise 
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et battre les blanc en neige 
Incorporez les blanc en neige dans le mélange jaune sucre puis incorporez la farine en pluie en la soulevant délicatement .
Divisez la pâte obtenue en 2 et versez sur 2 plaques à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson badigeonnée de beurre fondu.
Enfournez à 180°C pendant 12 mn.
Puis laissez refroidir.
Coupez la génoise à la taille du moule et mettez la première sur un plat de service entouré du moule .
Badigeonnez du sirop des poires 

Préparation de la feuillantine :
Faites fondre au bain marie la pralinoise puis une fois fondue ajoutez-y la gavotte émiettée grossièrement mélangez avec précaution et étalez sur la génoise . Réservez au frais 

Mousse au caramel 
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide .
Pendant ce temps blanchissez les jaunes d'oeufs avec 1c à c de sucre . Puis faites bouillir le lait , faites caraméliser le sucre restant à sec sur feu moyen quand vous avez un caramel brun ajoutez le lait bouillant , puis versez le lait au caramel sur le mélange jaunes sucre tout en mélangeant vivement .Remettre dans la casserole et mettre sur le feu doux toujours remuer et faire comme une crème anglaise la crème épaissie et nappe la cuil de bois si vous avez un thermomètre arrêtez à 82° .
Rajoutez la gélatine égouttée à ce mélange tiédi.
Laissez refroidir 
Mettez la crème liquide entière dans le bol du batteur ainsi que le fouet dans le congélateur quelques minutes.
Puis montez la crème en chantilly bien ferme.
Ajoutez la crème caramel refroidie en soulevant pour l'incorporer et versez cette mousse sur la feuillantine 
Mettez la 2ème génoise
Badigeonnez de sirop de poire et réservez au congélateur

Mousse à la poire
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide .
Mixez 3 poires avec le sucre et mettre cette purée à chauffer . Une fois que le mélange est tiède y mettre la gélatine essorée.
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme et incorporez la poire froide en soulevant délicatement .
Réservez au congélateur ou au frais 

Miroir au caramel au beurre salé
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau bien froide 
Faites cuire à sec le sucre .
Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide . Une fois le caramel prêt ajoutez la crème liquide bien chaude tout en mélangeant .
Mélangez jusqu'à ce que le caramel se dissolve à feu doux puis ajoutez le beurre et mélanger 
Ajoutez la gélatine essorée , mélangez et et laissez refroidir légèrement avant de versez délicatement sur la mousse aux poires 
Réservez au congélateur 2h avant de le laisser reposer au frigo au moins 1h avant de servir 

Vous pouvez parfaitement le réaliser la veille !!!!