Pastéis de Nata

Cette recette de " la cuisine de Bernard " allez faire un tour sur son blog c'est génial il a de superbe recette et des vidéos c'est ici

Ce sont des petits flans portuguais ils sont trop bons comme Bernard conseille sur son blog il faut prendre de l'astra et pas du beurre mais faire attention de ne pas prendre ou c'est marqué anti-éclaboussures

Ingrédients : pour 24 pastéis de nata 

pour la pâte  

300g de farine ( T55 )

140ml d'eau 

190g de matière grasse de cuisson (astra )

Crème 

65g de farine 

520ml de lait demi écrémé frais

440g de sucre 

1 bonne pincée de sel 

250ml d'eau 

175g de jaunes d'oeufs

1 bâton de cannelle 

1 pelure de citron jaune non traité 

1 cuil à café d'extrait de vanille liquide 

Préparation : 

Préparez tout d'abord votre pâte 

Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d'un robot .

Ajoutez les 140 ml d'eau. Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine à besoin d'un petit peu plus d'eau .Si vous pétrissez directement au robot , l'eau va s'agglomérer autour du crochet et la pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajoutez de l'eau qu'en réalité elle n'en a pas forcément besoin .Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d'eau seulement si la pâte en a besoin .

Une fois que cela est fait vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 mn jusqu'à ce que la pâte soit douce au toucher

Mettez là dans un film étirable pendant 1h au frais pour la détendre 

Pendant ce temps prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche 

Mettez le dans une large casserole avec la cannelle , le sel et le sucre .Ajoutez l'eau et la vanille portez à ébullition puis faites montez la température du sirop à 105°C. En gros sans thermomètre cela prend 5 mn à gros bouillon .

Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez en d'abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste en une fois pour ne pas faire de grumeaux.

Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux .

La crème épaissit .Une fois que sa bout c'est prêt.

Sans attendre versez le sirop tout en mélangeant . Une fois qu'il est bien incorporé ne mélangez plus trop la crème .Le fait de trop la mélanger l'abimerait à la cuisson au four . Vous remarquerez que le citron et la cannelle sont toujours dedans . On les enlèvera au moment de mettre la crème dans les moules .

Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes .Une fois que cela est bon ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser .Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous cuisez dans la journée (ce que je conseille )

Reprendre la pâte 

Farinez la boule de pâte et farinez légèrement le plan de travail .

Etalez la pâte en un rectangle 2 fois plus long que large sur une épaisseur de 5 mm .Tirez éventuellement les 4 coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangle possible .

Vérifiez qu'en rabattant la pâte vers le centre vous obtiendrez un carré . Marquez la pâte là ou vous aviez les plis

Prenez la matière grasse de cuisson (l'astra) et placez là sur le carré. Il faut qu'elle soit à température ambiante .Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré il faut bien le faire pour avoir une belle pâte. Refermez la pâte sur la matière grasse .Puis joignez soigneusement les 2 extrémités en pinçant avec 2 doigts. Vous allée être prêt à commencer 

Farinez un peu le dessous de la pâte puis replacez là sur le plan de travail . Etalez en un rectangle . Cette fois çi en 3 fois plus long que large . Il faut étaler doucement en prenant son temps .Vous allez voir que la matière grasse est très agréable à étaler .Assurez vous que la bande soit la plus parallèle possible 

Repliez la pâte en 3 . Vous venez de faire un tour simple .

Tournez la pâte à 90° puis étalez à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large .Repliez de nouveau en 3 pour un second tour simple . Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d'épaisseur . Essayez cette fois d'étalez la pâte aussi dans sa largeur .

Avec un pinceau ou avec vos mains , imbibez légèrement avec de l'eau froide sur toute la surface .Assurez vous bien que toute la surface soit un peu mouillé . Cela va nous permettre d'enrouler la pâte sur elle même .

Enlevez l'excèdent avec un papier absorbant si il y a trop d'eau , la pâte ne collera pas en s'enroulant .Il faut qu'elle soit juste collante 

Commencez une amorce d'enroulement de pâte sur la longueur .

Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d'air . Coupez au couteau les 2 extrémités de pâte , en effet elles ne serviront pas car elles ne sont pas régulières . Coupez le boudin obtenu en 2 (car le boudin est trop grand) . Puis placez chaque moitié sur un film étirable . Badigeonnez toute la surface ( en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde mais protéger votre four car la matière grasse à tendance à exploser) je mets un film étirable dessus 

Emballez les boudins ,le but de graisser la pâte et de la protéger du déssèchement .Placez au froid la pâte feuilletée 

                             Voiçi les moules à pastéis .

Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule .

Enlevez l'excédent avec un papier absorbant .

Coupez la pâte en morceaux de 1.5 cm d'épaisseur 

Faites également préchauffez votre four à 240°C 

Placez les morceaux dans les moules à plat , commencez à coincider le bord de la pâte au bord évasé du moule .Puis avec vos pouces poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule .

De cette façon vous ferez apparaître le feuilletage sur le bord en haut . Faites de même pour tous les moules .

Remplissez avec la crème aux jaunes d'oeufs .Faites les cuire 10 à 15 mn selon vos fours . Il faut que la surface soit bien gonflée et caramelisée 

La pâte doit être également cuite .

Les pastéis vont rapidement dégonfler . Démoulez les délicatement puis laissez les refroidir au moins 1/2 heure sur une grille avant de les manger 

Merci Bernard pour votre recette. N'hésitez pas à aller sur son blog